Завершился четвертый по счету чемпионат Coffee Pairing Championship, который привлек лучших бариста со всего Дальнего Востока. Задача участников была непростой: приготовить идеальный кофе и создать к нему гастрономическую пару, добившись синергии вкусов. Строгие судьи (ведущие эксперты в своих областях) оценивали участников с точки зрения кофейной и гастроиндустрии, а также умения презентовать свою работу.
Вдохновленные чемпионатом, мы взяли интервью у Игоря Костюкова (автора регламента чемпионата) и Ильи Степанова (бренд-шефа федеральной сети «Кофемашина» и судьи чемпионатов Coffee Pairing):
Игорь Костюков, автор регламента чемпионата Coffee Pairing Championship
Представьтесь, пожалуйста, какой у вас опыт в кофейной индустрии и, в частности, в мире кофейных чемпионатов? Игорь: Добрый день, я Игорь Костюков, автор регламента чемпионата Coffee Pairing Championship. В кофейной индустрии я уже больше десяти лет. За это время я и сам участвовал и занимал призовые места во многих чемпионатах бариста, а также сдал сертификацию на национального судью чемпионатов бариста. За последние три года на Дальнем Востоке я создал и провёл уже несколько десятков различных чемпионов. Но именно "пейринг" я считаю "звездочкой" нашей Дальневосточной арены.
Что для вас, как для эксперта, является главной целью и ценностью дисциплины "Coffee Pairing"? Игорь: Этот чемпионат задумывался как логическое продолжение фактической работы бариста в заведении. Редко, когда бариста просто готовит кофе, чаще он так же должен знать и ассортимент заведения и быть способным подсказать гостю какое блюдо лучше всего подойдет к его кофе. Хотелось сделать такой формат, который объединил бы в себе сильные стороны гастроиндустрии и индустрии кофе. Ведь ключевой и самый важный параметр - отображен в названии: Пейринг кофе и еды, для получения какого-то нового впечатления.
Какое общее впечатление от уровня участников на чемпионате? Игорь: В этом году было несколько участников, уже неоднократно выступающих на этом чемпионате, тем удивительнее и ярче победа участницы, впервые выступавшей на нем. Некоторые участники, и это было видно, развивали идеи прошлых лет, учитывая комментарии, полученные от судей ранее, какие-то идеи были новыми и яркими. Интересно видеть развитие этой дисциплины с самого начала и до сегодняшнего дня.
Как бы вы описали атмосферу этого чемпионата? Игорь: Как и прочие наши чемпионаты – это, в первую очередь, не соперничество между участниками, а попытка преодолеть самих себя. Поэтому между участниками царит только взаимовыручка и помощь. Я, как организатор, обычно беру на себя и роль ведущего, чтобы сразу видеть куда направлять атмосферу мероприятия, что следует подсвечивать в моменте, а когда нужно - просто дать участнику время выдохнуть после выступления.
На сколько сильно кофемашина и кофемолка влияют на вкус кофе? Что скажите про пару чемпионата Sanremo + Eureka?
Игорь: Надежное оборудование - это гарант уверенности участника в выступлении. У нас бывал разный опыт с оборудованием, но пара Sanremo и Eureka - показала себя уверенно и надежно. Простота настройки, удобство использования и, конечно, классный внешний вид - все это оставило только положительные впечатления.
Илья Степанов, бренд-шеф федеральной сети «Кофемашина» и судья чемпионатов Coffee Pairing
Илья, представьтесь, пожалуйста. Илья: Меня зовут Илья Степанов. Я бренд-шеф федеральной сети "Кофемашина" и судья в дисциплине Coffee Pairing. В моей работе я соединяю гастрономический опыт и кофейную экспертизу, поэтому пейринг для меня — это не просто сочетание вкусов, а полноценный гастрономический диалог.
Для зрителей со стороны "пейринг" может выглядеть как просто «вкусно поел и выпил кофе». Расскажите, на что вы в первую очередь обращаете внимание как судья? Илья: Да, со стороны это может казаться легким, но на деле мы оцениваем сразу несколько параметров: баланс, сложность, креативность и самое главное - логику связи. Важно, чтобы пейринг не был случайным. Бариста должен уметь объяснить, почему именно этот продукт раскрывает кофе и наоборот. И, конечно, презентация играет огромную роль, иногда правильные слова и история помогают лучше почувствовать и понять вкус.
Что для вас идеальная, 10-балльная связь между кофе и продуктом? Илья: Для меня идеальная связь - это когда напиток и продукт создают третье измерение вкуса. То есть вместе они дают новый, неожиданный опыт, которого не было по отдельности. Например, когда кофе с яркой ягодной кислотностью вдруг идеально соединяется с нежным сыром или цитрусовой закуской и рождает новое ощущение — это всегда «вау-эффект».
Бывают ли случаи, когда пара вкусная сама по себе, но связь слабая? Или наоборот? Илья: Конечно. Иногда кофе и продукт оба хороши, но рядом они никак не взаимодействуют просто два вкусных элемента. А бывает наоборот: концепция сильная, идея гениальная, но исполнение не дотягивает либо продукт перегружает, либо кофе теряется. Здесь и проявляется мастерство довести баланс до совершенства.
Какие самые креативные пары этого чемпионата? Илья: Были очень интересные решения с ферментированными продуктами, например, сочетания кофе с сыром или ферментированным соусом. Это смело и не всегда ожидаемо, но именно такие пары запоминаются, потому что они ломают привычные рамки. Также очень понравились эксперименты с сырами — это тренд, который сейчас набирает силу.
Какой кофе и продукты доминировали в этом году? Есть ли новые тренды? Илья: В этом году было много африканских кофе с яркой фруктовой кислотностью и экспериментальной обработкой, анаэробные ферментации, карбоник мацерации. По продуктам доминировали десерты и выпечка, но видно движение в сторону сыра, солёных закусок и даже напитков. Это говорит о расширении границ пейринга — мы перестаём смотреть на него только как на «кофе + сладкое».
Игорь, если бы вы давали один главный совет будущему участнику чемпионата Coffee Pairing, каким бы он был?
Игорь: В первую очередь, расширять вкусовой опыт. Кофе – это, конечно, один из самых сложных продуктов, но не стоит забывать или обесценивать сложность других. Ведь синергия вкуса часто может проявляться в самых неожиданных сочетаниях. Пробуйте разные продукты и развивайте свой опыт. Ну и конечно, как и всегда - внимательно читайте регламент, в нем наверняка есть ответы практически на все вопросы.
Куда, на ваш взгляд, будет развиваться такой формат в будущем? Игорь: Я думаю, у этого формата большое будущее, потому что каким бы сложным ни был сам кофе, как моно-продукт, он всегда лучше раскроется с удачной парой еды. Больше сочетаний вкусов, ярче впечатления. Хотелось бы, чтобы сами участники в дальнейшем могли презентовать удачные сочетания в заведениях, в которых они работают. Таким образом будет развиваться и гастроиндустрия и, однозначно, будет выигрывать индустрия кофе.
Как зрителям и любителям кофе дома можно развивать в себе навык Coffee Pairing? С чего начать экспериментировать с сочетанием кофе и еды? Игорь: Самый простой путь - не стесняться спрашивать в кофейне помощи у бариста, при выборе сопутствующих к кофе блюд или десертов. Если говорить о теоретической подготовке, есть, например, книги "Тезаурус Вкусов", где перечислены большое количество удачных сочетаний или "Вкус" - где раскрываются вопросы мультисенсорного восприятия.